El Pinar ha recibido este domingo 26 de marzo de 2017 por parte de la Diputación de Granada una distinción que lo acredita como “municipio gastroasaludable”. Es uno de los cinco municipios que ya cuentan con este tipo de certificado, junto a La Peza, Villanueva, Lobras y Víznar. La Diputación colabora con la Universidad de Granada parar entregar este certificado, que está visado por el grupo de investigación “Seminario de Estudios Gastronómicos y Etnológicos” (SEGE).
Los Investigadores de SEGE analizan una serie de parámetros de los municipios para poder ofrecer este distintivo de excelencia. Municipios pequeños de la provincia consiguen con esta distinción adquirir un valor añadido de cara a la promoción económica y turística de sus territorios, en muchos casos desconocidos pero que esconden una gran riqueza gastronómica con influencias positivas en la salud de visitantes y residentes y que hay que dar a conocer.
Durante el acto de entrega de este certificado la diputada de Empleo y Desarrollo Sostenible, Ana Muñoz, ha afirmado que “hay muchos rincones de la provincia de los que que sentir orgullo por todo lo que pueden ofrecer”. “Es el caso de El Pinar con un paisaje que no tiene nada que envidiar a otros muchos lugares y cuya oferta turística hoy se completa con este certificado de excelencia”, ha señalado.
Por su parte, el alcalde, Carlos Delgado, ha agradecido a la Diputación y a la Universidad de Granada la entrega de este certificado y ha destacado que “el municipio va a utilizar este distintivo para darse a conocer y atraer más turismo”.
Comida de Maridajes y cata en el Urban Gastro Lunge con Antonio Carrillo Díaz (Enólogo-Sumiller).
Pastel de salmón y maíz en textura
Maridaje: Un pescado azul y graso de gran valor gastronómico y nutricional, (omega 3) presentado como un pastel (pudding) con el sabor y la textura dulce añadida del maíz, maridará con un Mencal, blanco joven y afrutado.
Cata: Amarillo pajizo, brillante. Frutal y floral en nariz, cítricos de lima y limón, exóticas de pomelo, maracuyá, cassis, plátano, piña y chirimoya. Floral de violeta y azahar, con un toque de bollería brioche. Posee un paladar gustoso y aterciopelado, amplias sensaciones táctiles de frescor y persistencia aromática por vía retronasal, duradero y armónico de sensaciones.
Tª de servicio: entre 9-10º C, pues una tª mayor resalta los valores alcohólicos y los aromas secundarios. Por el contrario una tª inferior enmascara los finos aromas y su personalidad proporcionándole un sabor insípido.
Risotto con setas silvestres y gambas
Maridaje: El sabor cremoso del risotto, con el olor a tierra húmeda y sabor intenso de las setas unido al salino de las gambas. Se fundirá en el paladar, con el tanino del vino Almaraes, elaborado con las variedades; merlot, tempranillo, cabernet sauvignon, syrah. (6 meses de barrica).
Cata: rojo cereza picota. Aromático, flores de violeta y rosa. Frutas rojas y negras; moras, frambuesas, grosellas, arándanos, cassis. Frutas de hueso y semilla; ciruelas, cerezas, granadas. Especiados de barrica: vainilla, canela, laurel, pimienta, regaliz, pimiento verde. Frutas maduras de su permanencia en botella: pasas, ciruelas. Aromas de fermentación: dulces de bollería fina. Aromas de crianza: maderas elegantes complejo e intenso en nariz. Entrada fresca, acidez punzante, taninos ásperos, estructurado, concentrado, carnoso. Deja un final algo amargo. Vuelven aromas por vía retronasal de una elegante nariz especiada y frutas maduras, persistencia y postgusto de mediana intensidad, poco armonioso.
Tª de servicio: 16º C, En estos vinos se busca tanto su juventud como su largo reposo en botella, interesándonos la frescura, y los aromas de los frutos maduros con una cierta expresión tánica. Es la tª ideal para acompañar los platos, ofreciendo un contrapunto con la tª del menú.
Pierna de cordero rellena al estilo nazarí
Maridaje: Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra. (Cordero següreño). Se caracteriza por poseer una carne de tonalidad rosada y un grado de grasa muy equilibrado, lo que le confiere una gran jugosidad y terneza, con un sabor natural y muy suave. El corte de esta carne jugosa deshuesada y rellena de piñones y pasas, añadirán sabor agridulce único capaz de maridar con el mejor vino que podamos traer a la mesa. En este caso lo hacemos con Memento, elaborado con uvas tempranillo, cabernet sauvignon y syrah, 14% vol., (12 meses de barrica)
Cata: rojo cereza intenso. Frutal y floral: violeta, moras, cerezas, ciruelas, granadas, especiados de vainilla, pimienta negra, dulces de regaliz, café verde, canela, laurel, tostados y torrefactos de barrica, frutas compotadas, ciruelas, uvas pasas, nariz compleja y aromática. Entrada agradable seco, acidez alta, taninos sabrosos, voluminoso. Deja sensaciones táctiles astringentes, algo cálido, espirituoso, en retronasal nos recuerda las frutas maduras, notas tostadas y ahumadas agradables, persistente, y armónico en el paladar.
Tª de servicio: la idónea es de 17º C pues al haber sido sometido a una larga crianza en barrica, precisa de una tª algo más alta que ayude a la volatilizar los aromas para apreciarlos mejor.
Profiteroles con chocolate blanco, vainilla y polvo de galleta
Maridaje: Exquisito postre de sabores y texturas diferentes para acompañar con un vino no menos delicado. Mil años, un reino. Blanco Frizzante5. Vino blanco joven semi dulce de aguja de anhídrido carbónico añadido. Elaborado con las variedades Moscatel de grano grueso (64%), y Sauvignon Blanc (36%). Una vez alcanzado el punto óptimo de azúcar residual en boca, se procede a la parada fermentativa por frío, llevando el vino a una temperatura aproximada de -2ºC. Siendo un vino por tanto rico en azúcar natural de la propia uva.
Cata: De color amarillo pálido y destellos verdosos. En nariz es muy expresivo con marcadas notas de pera de agua, fondo de plátano sobremaduro muy goloso y apetecible en boca. Entrada ligera, con volumen y densidad, alegre, cosquilleo en su paso por boca postgusto a frutas sobremaduras.
Tª de servicio: 10º C, debido a su potencial medio de azúcar, que permite mantener los aromas afrutados destacándose una viscosidad en la boca. Si se sirve a tª superior, el dulzor pierde su armonía con los caracteres etéreos del vino y se aísla llegando a ajarabezarse.
La calidad ha estado presente en la Iª Edición del Concurso de Vinos y Recetas Gastronómicas Tradicionales. En consonancia con los estilos de vida saludables, con la pretensión de dignificar a la agricultura, su entorno natural y a quienes la llevan a la práctica, y en un intento de recuperar el rico Patrimonio Vitivinícola y la Cultura Gastronómica Tradicional a punto de desaparecer de Alhendín, así como de aprovechar las singulares, cercanas e importantes materias primas y recursos de la Vega de Granada; el Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos de la Universidad de Granada “SEGE-UGR” y la Asociación Cultural del Santo Cristo de Alhendín han organizado la Iª Edición del Concurso de Vinos y Recetas Gastronómicas Tradicionales.
El día 5 de diciembre, un jurado compuesto por personal de Panel de Cata Multidisciplinar del SEGE-UGR procedió a valorar las muestras participantes. Dada la calidad de las presentadas, el resultado ha sido todo un éxito.
El acto se inició con la valoración de los numerosos vinos jóvenes presentados de la cosecha 2016 (blancos, claretes, rosados, tintos) que, salvo raras excepciones, mostraron una alta expresión organoléptica, donde el jurado tuvo que dirimir sobre la calidad de los mismos. La prueba estuvo muy reñida de principio a fin, y los panelistas requirieron por ultimo volver a catar los tres vinos finalistas.
Acto seguido se desarrolló el Concurso de Recetas Tradicionales Gastronómicas, con una rica y variada representación de la Gastronomía local (ajo campero, panecillos, escabeche, gachas picantes, asadura encebollada, flores de sartén, carne de membrillo, gachas de cuscurrones, torrijas, tarta de arroz con leche, ...), en el que fundamentalmente han participado mujeres. Cabe destacar el interés que ha promovido el concurso y el inmenso trabajo realizado por las personas elaboradoras de las recetas, alguna de ellas con más de 91 años. Esto demuestra una gran tradición gastronomía, asegura la calidad agroecológica con productos agroalimentarios autóctonos, conserva y da sentido a la historia del plato, con una conclusión muy positiva que mantienen muy viva la “Dieta Mediterránea”.
En un acto público, el sábado 10 de diciembre, se ha hecho entrega de los premios a los mejores vinos “Santo Cristo de Alhendín 2016” (oro, plata y bronce) y a las mejores Recetas Gastronómicas Tradicionales "Santo Cristo de Alhendín 2016” (en las categorias de “Ensaladas/entremeses”, “Platos fuertes” y “Postres”.
El jurado y la dirección del concurso ha estado formado por: Dionisio Antonio Carrillo Díaz, Eduardo Ortega Bernaldo de Quirós, Fernando Moya Sánchez, Juan Durán Martos, José Gamarra Rodríguez, Manuel Cala Rodríguez, Manuel Carrillo Díaz y María Luisa Loranzo Tovar
El Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) y el Centro Mediterráneo (CEMED) de la Universidad de Granada han firmado el miércoles, 16 de noviembre, un acuerdo de colaboración entre ambas instituciones de la Universidad de Granada, que ha sido suscrito por María del Carmen Carrión Pérez, decana de la Facultad de Ciencias y presidenta del SEGE, y Oscar Barroso Fernández, director del Centro Mediterráneo.
El objeto del convenio es el establecimiento y creación de un amplio marco de colaboración entre el SEGE y el CEMED para el desarrollo, impulso, incremento y perfeccionamiento de actividades, materias y proyectos de competencia e interés común dentro del ámbito de la alimentación saludable, gastronomía y enología, a través de la historia, tradiciones y cultura, para impulsar un movimiento socioeconómico implicado en estos ámbitos.
La colaboración supone la organización, tanto en Granada y provincia como en Ceuta y Melilla, de cursos de formación tanto de nivel universitario como generales relacionados con la gastronomía y enología, además de talleres participativos como el taller de los sentidos, el vino y la salud, tendencias gastronómicas y enológicas. También se realizarán talleres y cursos sobre turismo rural en el ámbito gastronómico y enológico.
La duración del acuerdo será de un año y podrá ser prorrogado por periodos anuales.
El 27 de julio de 2016 ha tenido lugar la firma del acuerdo de colaboración científica entre el Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) y el Centro de Investigación Mente, Cerebro y Comportamiento (CIMCYC), ambos de la Universidad de Granada.
El objetivo de este acuerdo es el establecimiento de un marco de colaboración entre las partes firmantes para el desarrollo de actividades de interés común dentro del ámbito de la investigación y del perfeccionamiento de las técnicas de catalogación de las características organolépticas de alimentos y bebidas y su correlación con los sentimientos (emociones) que generan.
Ello permitirá definir una metodología de análisis de la respuesta neurofisiológica de los catadores profesionales ante la cata de diferentes productos, que facilitará complementar la certificación que actualmente puede proporcionar el SEGE respecto de sus características más destacadas (color, sabor, aroma) con otra totalmente innovadora referida al grado de emocionalidad y memorización suscitado y la correlación existente entre la valoración consciente realizada tras la prueba de los productos y el nivel de actividad cerebral asociado.
El primer estudio que se va a abordar será el “Análisis comparado de la valoración hedónica y sensorial durante el proceso de cata de vino entre profesionales de un panel de cata y consumidores no iniciados utilizando registro de electroencefalografía”. Este estudio es pionero en su ámbito y pretende abrir un nuevo campo de investigación para que los productores de vino puedan evaluar sus productos antes de su lanzamiento al mercado. El equipo de investigación estará compuesto por Felisa González Reyes (investigadora principal), Andrés Catena Martínez, Mª Luisa Lorenzo Tovar, Antonio Carrillo Díaz, David García Burgos y José Manuel Navarro Llena.
Firma del acuerdo de colaboración científica entre el Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) y el Centro de Investigación Mente, Cerebro y Comportamiento (CIMCYC), ambos de la Universidad de Granada
Por parte del SEGE ha firmado el acuerdo su Presidenta y Decana de la Facultad de Ciencias Dª Mª Carmen Carrión Pérez, y por parte del CIMCYC lo ha hecho su Director D. Andrés Catena Martínez
El CIMCYC es un centro de investigación de excelencia del comportamiento y la cognición humana y está formado por científicos de todas las áreas de la Psicología, incluyendo Psicología Aplicada, Psicología Clínica y de la Salud, Desarrollo Humano, Psicobiología, Psicología Social o Neuropsicología, altamente competentes y productivos.
En particular, el Grupo de Investigación Aprendizaje, Emoción y Decisión, dirigido por el profesor Catena, se encuentra entre los grupos con mayor experiencia e impacto científico. Este grupo se concentra en la investigación humana sobre el aprendizaje, la emoción y la toma de decisiones en proyectos cada vez más aplicados, con especial énfasis en los correlatos cerebrales de esos procesos.
El SEGE tiene entre sus funciones acercar el mundo de la gastronomía y enología tanto al ámbito educativo y universitario, como al público en general. Para ello promueve el estudio y la investigación de la gastronomía y enología como parte de la ciencia, cultura, tradición e historia, con un amplio programa de actividades en relación directa con aspectos sociales, ambientales, saludables y económicos.
El SEGE integra un amplio abanico de docentes e investigadores pertenecientes a las Facultades de Ciencias, Medicina, Farmacia y Ciencias de la Salud de la UGR, junto con profesionales externos del mundo de la gastronomía y enología, productores del sector agroalimentario, críticos gastronómicos, profesionales del sector de la restauración, enólogos, etc. Su objetivo principal es establecer las sinergias necesarias para transferir el conocimiento universitario en estas disciplinas al sector productivo y a la sociedad en general.
