Fecha: 24-28-29-30 de noviembre y 1 de diciembre de 2017
Lugares de realización:
- Viernes 24 de noviembre: Palacio de la Madraza (sala caballeros XXIV) C/Oficios 14
- Martes 28 de noviembre: sede Patronato de turismo C/Cárcel Baja 3
- Miércoles 29 de noviembre: sala de Cata Multidisciplinar de la Facultad de Farmacia
- Jueves 30 de noviembre: excursión
- Viernes 1 de diciembre: La Bóbeda (Tienda UGR) Calle Pavaneras
Número de horas: 25 horas presenciales y 37.5 horas no presenciales
Organizan:
- Centro Mediterráneo
- ENTURNA (Escuela Internacional de Turismo Rural y Naturaleza). Patronato de Turismo de la Excelentísima Diputación de Granada
- Panel de Cata del Seminario de Estudios gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada. - Seminario de Medio ambiente y Calidad de vida de la Universidad de Granada
- Vicerrectorado de Extensión Universitaria
Numerosos estudios científicos a partir de finales de los años 50 (Keys, A. 1957), han demostrado las bondades de la Dieta Mediterránea (D.M.), y de cuyos componentes se estudian cada día nuevas relaciones bioquímicas, con indudables beneficios para la salud. El AOVE, es un valioso alimento debido a su riqueza en diversos componentes entre los que destacan el ácido oleico, que es el ácido graso más importante de la dieta. En su fracción minoritaria posee tocoferoles y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que son además responsables de sus características sensoriales, haciéndolo diferente a cualquier otro aceite. La valoración organoléptica del Aceite de Oliva Virgen es un método analítico reglamentado utilizado para la caracterización y clasificación de las diferentes calidades de este alimento. El vino, proporciona el complemento sensorial necesario, mejorando además las funciones digestivas y cardiovasculares debido sobre todo a sus compuestos fenólicos (paradoja francesa, 1992). El consumo de vino, ha de ser opcional y con moderación. La alimentación mediterránea por su variedad, invita a la combinación de sabores y aromas, técnica que actualmente se conoce como maridaje. En el proceso de elaboración del vino, se siguen una serie de etapas que tienen gran importancia en la calidad del producto obtenido. El cuidado en las técnicas empleadas en la manipulación de la uva, el mosto y el vino, así como el control de fermentación y el proceso de conservación, darán lugar a productos de máxima calidad, manteniendo las características tradicionales de cada tipo de vino. El control del producto, se verificara en todas las partidas de vino elaboradas mediante análisis fisicoquímicos y organolépticos. El vino posee una gran riqueza sensorial y mediante un riguroso estudio de propiedades que pueden estimular los sentidos, convirtiendo estos atributos en información a través del sistema neurosensorial del catador.
Fecha: 25 al 28 de Septiembre de 2017
Duración: 30 horas
Lugar: Facultad de Farmacia y bodegas y almazaras de Dilar y Valle de Lecrín
Acto de entre a del certificado a Píñar, como Municipio Gastrosaludable.
Lugar: Píñar.
Fecha: 1 de Agosto de 2017
Concurso de Vinos y de Platos-Recetas
Exposición y venta de Productos
Rutas Gastronómicas
Acto de entre a del certificado al Valle de Zalabi, como Municipio Gastrosaludable.
Lugar: Vallé de Zalabí
Fecha: 7 de Julio de 2017 a partir de las 10h
Concurso de Vinos y de Platos-Recetas
Exposición y venta de Productos
Rutas Gastronómicas
El pasado Sábado 6 de mayo de 2017, los periódicos "Ideal" y "Granada Hoy" publicaron dos excelentes artículos sobre la labor del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos con la Iniciativa de "Municipios Gastrosaludables".
El proyecto de Municipios Gastrosaludables es una iniciativa pionera en España, para distinguir a los municipios de la provincia de Granada como destinos “Gastrosaludables” abarcando cinco áreas referidas a Agroecología y Medio Ambiente. Salud. Economía, Sociedad y Cultura. Gastronomía y Nutrición (dieta mediterránea).
El pasado domingo, 30 de abril, el Consejero Delegado del SEGE, Antonio Ríos, hizo entrega, en nombre de la Rectora de la UGR, Pilar Aranda, del Certificado de “Municipio Gastrosaludable” a la Alcaldesa de Arenas del Rey, Francisca García Moreno, en un acto que contó con la presencia de la Delegada del Gobierno de la Junta de Andalucía, Sandra García y del Presidente de la Diputación Provincial de Granada, José Entrena. El acto estuvo acompañado de la celebración de una Feria Agroalimentaria, con exposición de productos de la zona, donde se entregaron también los premios del concurso de recetas y vinos realizado con motivo del evento.
El proyecto de Mucipios Gastrosaludables, puesto en marcha por el SEGE de la Universidad de Granada y subvencionado por la Diputación Provincial, tiene como objetivo resaltar aquellos municipios de nuestra provincia que muestran una singularidad especial en base a su gastronomía, producción agrícola y ganadera, entorno saludable, tradiciones culinarias y salud de la población. Se quiere poner en valor esas cualidades en aquellos municipios que superen un estudio, sobre estos aspectos, que abarca más de 100 parámetros, detectando singularidades cuya potenciación pueda servir de motor para el desarrollo económico y social de la zona.
Arenas del Rey es el sexto municipio al que se otorga este certificado, dentro de esta primera fase el proyecto que se realiza en 11 municipios de la provincia.
El Pinar ha recibido este domingo 26 de marzo de 2017 por parte de la Diputación de Granada una distinción que lo acredita como “municipio gastroasaludable”. Es uno de los cinco municipios que ya cuentan con este tipo de certificado, junto a La Peza, Villanueva, Lobras y Víznar. La Diputación colabora con la Universidad de Granada parar entregar este certificado, que está visado por el grupo de investigación “Seminario de Estudios Gastronómicos y Etnológicos” (SEGE).
Los Investigadores de SEGE analizan una serie de parámetros de los municipios para poder ofrecer este distintivo de excelencia. Municipios pequeños de la provincia consiguen con esta distinción adquirir un valor añadido de cara a la promoción económica y turística de sus territorios, en muchos casos desconocidos pero que esconden una gran riqueza gastronómica con influencias positivas en la salud de visitantes y residentes y que hay que dar a conocer.
Durante el acto de entrega de este certificado la diputada de Empleo y Desarrollo Sostenible, Ana Muñoz, ha afirmado que “hay muchos rincones de la provincia de los que que sentir orgullo por todo lo que pueden ofrecer”. “Es el caso de El Pinar con un paisaje que no tiene nada que envidiar a otros muchos lugares y cuya oferta turística hoy se completa con este certificado de excelencia”, ha señalado.
Por su parte, el alcalde, Carlos Delgado, ha agradecido a la Diputación y a la Universidad de Granada la entrega de este certificado y ha destacado que “el municipio va a utilizar este distintivo para darse a conocer y atraer más turismo”.
Comida de Maridajes y cata en el Urban Gastro Lunge con Antonio Carrillo Díaz (Enólogo-Sumiller).
Pastel de salmón y maíz en textura
Maridaje: Un pescado azul y graso de gran valor gastronómico y nutricional, (omega 3) presentado como un pastel (pudding) con el sabor y la textura dulce añadida del maíz, maridará con un Mencal, blanco joven y afrutado.
Cata: Amarillo pajizo, brillante. Frutal y floral en nariz, cítricos de lima y limón, exóticas de pomelo, maracuyá, cassis, plátano, piña y chirimoya. Floral de violeta y azahar, con un toque de bollería brioche. Posee un paladar gustoso y aterciopelado, amplias sensaciones táctiles de frescor y persistencia aromática por vía retronasal, duradero y armónico de sensaciones.
Tª de servicio: entre 9-10º C, pues una tª mayor resalta los valores alcohólicos y los aromas secundarios. Por el contrario una tª inferior enmascara los finos aromas y su personalidad proporcionándole un sabor insípido.
Risotto con setas silvestres y gambas
Maridaje: El sabor cremoso del risotto, con el olor a tierra húmeda y sabor intenso de las setas unido al salino de las gambas. Se fundirá en el paladar, con el tanino del vino Almaraes, elaborado con las variedades; merlot, tempranillo, cabernet sauvignon, syrah. (6 meses de barrica).
Cata: rojo cereza picota. Aromático, flores de violeta y rosa. Frutas rojas y negras; moras, frambuesas, grosellas, arándanos, cassis. Frutas de hueso y semilla; ciruelas, cerezas, granadas. Especiados de barrica: vainilla, canela, laurel, pimienta, regaliz, pimiento verde. Frutas maduras de su permanencia en botella: pasas, ciruelas. Aromas de fermentación: dulces de bollería fina. Aromas de crianza: maderas elegantes complejo e intenso en nariz. Entrada fresca, acidez punzante, taninos ásperos, estructurado, concentrado, carnoso. Deja un final algo amargo. Vuelven aromas por vía retronasal de una elegante nariz especiada y frutas maduras, persistencia y postgusto de mediana intensidad, poco armonioso.
Tª de servicio: 16º C, En estos vinos se busca tanto su juventud como su largo reposo en botella, interesándonos la frescura, y los aromas de los frutos maduros con una cierta expresión tánica. Es la tª ideal para acompañar los platos, ofreciendo un contrapunto con la tª del menú.
Pierna de cordero rellena al estilo nazarí
Maridaje: Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra. (Cordero següreño). Se caracteriza por poseer una carne de tonalidad rosada y un grado de grasa muy equilibrado, lo que le confiere una gran jugosidad y terneza, con un sabor natural y muy suave. El corte de esta carne jugosa deshuesada y rellena de piñones y pasas, añadirán sabor agridulce único capaz de maridar con el mejor vino que podamos traer a la mesa. En este caso lo hacemos con Memento, elaborado con uvas tempranillo, cabernet sauvignon y syrah, 14% vol., (12 meses de barrica)
Cata: rojo cereza intenso. Frutal y floral: violeta, moras, cerezas, ciruelas, granadas, especiados de vainilla, pimienta negra, dulces de regaliz, café verde, canela, laurel, tostados y torrefactos de barrica, frutas compotadas, ciruelas, uvas pasas, nariz compleja y aromática. Entrada agradable seco, acidez alta, taninos sabrosos, voluminoso. Deja sensaciones táctiles astringentes, algo cálido, espirituoso, en retronasal nos recuerda las frutas maduras, notas tostadas y ahumadas agradables, persistente, y armónico en el paladar.
Tª de servicio: la idónea es de 17º C pues al haber sido sometido a una larga crianza en barrica, precisa de una tª algo más alta que ayude a la volatilizar los aromas para apreciarlos mejor.
Profiteroles con chocolate blanco, vainilla y polvo de galleta
Maridaje: Exquisito postre de sabores y texturas diferentes para acompañar con un vino no menos delicado. Mil años, un reino. Blanco Frizzante5. Vino blanco joven semi dulce de aguja de anhídrido carbónico añadido. Elaborado con las variedades Moscatel de grano grueso (64%), y Sauvignon Blanc (36%). Una vez alcanzado el punto óptimo de azúcar residual en boca, se procede a la parada fermentativa por frío, llevando el vino a una temperatura aproximada de -2ºC. Siendo un vino por tanto rico en azúcar natural de la propia uva.
Cata: De color amarillo pálido y destellos verdosos. En nariz es muy expresivo con marcadas notas de pera de agua, fondo de plátano sobremaduro muy goloso y apetecible en boca. Entrada ligera, con volumen y densidad, alegre, cosquilleo en su paso por boca postgusto a frutas sobremaduras.
Tª de servicio: 10º C, debido a su potencial medio de azúcar, que permite mantener los aromas afrutados destacándose una viscosidad en la boca. Si se sirve a tª superior, el dulzor pierde su armonía con los caracteres etéreos del vino y se aísla llegando a ajarabezarse.
